Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Способ приготовления припущенной рыбы

 
 

Припущенная рыба

 
 

Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или варка в соке, который выделяется из продукта при его нагревании. Этот способ варки применяется в тех случаях, когда необходимо получить сочный продукт, сохранив в нем значительную часть растворимых веществ.
Варка рыбы от припускания отличается тем, что при варке рыбу кладут в процеженный крепкий бульон из кореньев и овощей. Припускают же рыбу в небольшом количестве воды с добавлением кореньев и пряностей.
Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками — непластованными (кругляшом) или из филе. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и др.; звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде — камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб — порционными кусками из филе.
Для каждодневной еды обычно припускают рыбу в разрезанном виде, а для угощений — в целом виде. Для этой цели использую специальную посуду с вынимающимся вторым дном — решеткой. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Воды наливают столько, чтобы она покрыла рыбу на 2—4 см. В таком случае рыба не развалится и ее можно вынуть вместе со вторым дном. Любую рыбу припускают на слабом огне. Нарезанные куски кладут в горячую воду, а целую рыбу — в холодную, чтобы ее кожа не полопалась. Время припускания зависит от размера кусков.
Если вы припускаете свежую крупную рыбу, то перед варкой надо на ее спине в продольном направлении сделать надрез для того, чтобы не лопнула кожа во время варки.
Так готовят припущенную рыбу. Но существуют и другие способы припускания рыбы. Вот некоторые из них.

Припущенная рыба семейства осетровых

По описанному выше способу припускают порционные куски рыбы семейства осетровых из филе с кожей без костей или с кожей без хрящей. На гарнир подают картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные. Соус — белый с каперсами, паровой, белое вино.

Рыба, припущенная по-русски

Порционные куски рыбы без хрящей или с кожей без костей припускают вместе с овощами и соусом. Соус — томатный, соединенный с подготовленными продуктами (припущенные брусочки моркови и петрушки, ломтики вареных грибов, припущенные ломтики соленых огурцов, лук, маслины). Рыбу кладут в глубокое блюдо (баранчик), поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.



 
см. далее: Рубленные закуски из рыбы
 
       

     
 

Если рыбу припускают в жарочном шкафу, то поверхность уложенной в сотейник или на противень рыбы покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на ней не образовалась корочка.
Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) или их отвар. Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве.

 
     

Главная
Написать письмо
Рецепты с фото
Скачать видеоуроки





Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru - Блюда из рыбы, Рецепты блюд из рыбы
Rambler's Top100
Каталог@MAIL.RU - каталог ресурсов интернет